安徽学校评茶员教程

评茶员茶叶感官审评基本技能训练

一、实验目的

1、初步掌握茶叶感官审评的程序、方法、操作要领及所需的用具、规格；

2、了解茶叶感官审评中各项目品质因子及其相互关系

二、材料与用具

1、材料 茶叶

2、用具 审茶盘 审茶杯 审茶碗 定时钟 电热壶 汤匙 天平（感量0.1g） 叶底盘 茶 盂等

三、步骤及方法

1、扦样

2、把盘

3、外形审评

（1）条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重

（2）嫩度：锋苗、含毫量

（3）整碎：条索的匀整程度

（4）色泽：类型、深浅、枯润、匀杂

（5）净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物

4、内质审评

（1）汤色：类型、深浅、明暗、清浊

（2）香气：类型、纯异 高低及持久性

（3）滋味：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂

（4）叶底：嫩度、匀度、色泽四、撰写实验报告

烘青：条索紧结 黄绿稍枯 尚匀整，尚净 汤色黄绿明亮 香气尚清纯 滋味醇和 叶底嫩绿明亮，匀整

炒青：条索紧细 绿暗欠润 较匀整 较匀净 黄绿明亮 香弱鲜薄 平和 嫩绿欠整

碧螺春: 卷曲重实 黄绿尚润 欠匀净 有梗 较匀整 黄亮  叶底

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评茶员茶叶感官审评基本技能训练有哪些呢？安徽学校评茶员教程

评茶员红茶的审评方法和要点

(1)条红茶

审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等内容：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈、有冷后浑的品质好；汤色红亮或红明次之；过浅或过暗，以及深暗混浊的汤色*差。

审评香气包括纯异、香型、鲜纯、高低和持久性等内容：以香高悦鼻，冷后仍能嗅到余香者为好；香高而稍短者次之；香底而短，带粗老气者品质差，如出现异味，则是残次产品。

审评滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容：以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。

审评叶底包括内容基本与绿条茶相同，其中叶底色泽的红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。

红茶常见感官品质状况

1.外形

形态：条形、颗粒形、片形、沙粒形

色泽：乌黑、棕红、棕褐、黑褐

2.汤色

红艳、红亮、深红

香气

花香、果香、甜香、火香、松烟香

滋味

浓烈、浓强、浓厚、浓醇、醇厚、鲜醇、甜醇、醇爽、醇和、平和。

叶底

红艳、红亮、红明、赤铜色、暗红

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评茶员和评茶师有什么区别吗？

①本质不同

评茶员可以是一个职业名称的统称，评茶师于评茶员中的一个等级，也可以指评茶员等级中的初级、中级、高级评茶员。按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员，中级评茶员，高级评茶员，评茶师，高级评茶师。

②申报条件不同

评茶员：申报初级评茶员须具备以下条件之一：从事业评茶工作不低于2年，经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

评茶师：申报评茶师，须首先取得高级评茶员的职业资格证书，并且有一定的连续工作年限要求，才可以申报。

③工作要求不同

初、中、高级评茶员，工作要求包括样品接受、评茶准备、感官品质评定、综合判定等。

而评茶师的工作要求在初、中、高级评茶员的基础上，增加了培训指导、组织管理等方面的工作。

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茶汤制备方法与各因子审评方法评茶员是怎么评审的呢？

红茶、绿茶、黑茶、白茶、乌龙茶（柱形杯审评法）

取有daibiao性茶样3g或5g，茶水比（质量体积比）1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖，计时，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐渐审评。

乌龙茶（盖碗审评法）

沸水烫热评茶杯碗，称取有daibiao性茶样5g，置于110ml倒钟形评茶杯中，快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。接着第二次冲泡，加盖，1min-2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3min沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。第三次冲泡，加盖，2min~3min后，评香气，至5min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味，结尾闻嗅叶底香，并倒入叶底盘中，审评叶底。结果以第二次冲泡为主要依据，综合diyi次、第三次，统筹评判

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青茶香味类型评茶人员了解多少。

评茶员的基本条件和要求有哪些呢？

1.基本条件

身体健康，并取得有效健康合格证。感觉qiguan（指视觉、嗅觉、味觉、触觉）正常，并具有良好的敏感性。个人卫生习惯良好，无明显体味。

有一定的审评实践经验，并具有相应的专业理论知识。

评茶员应具备良好的职业道德。

2.要求

为保证评茶质量，要求评茶员无不良嗜好，无嗜酒，嗜烟习惯。评茶员审评前1小时内不抽烟，不吃油腻和辛辣食品，不涂抹有芳香气味的化妆品。在审评过程中，应经常用清水漱口，以消除口腔杂味及茶味。持续评茶2小时以上，应稍事休息，以恢复感官疲劳。身体不适时不能参加审评检验。

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上海清友堂介绍评茶员培训基础知识.安徽学校评茶员教程

审评内容评茶员们都知道那些呢？上海清友堂带你了解

品质审评因子主要包括外形（条索、净度、整碎、色泽）和内质（香气、滋味、汤色、叶底）八项因子。对照标准样或成交样茶，按照下列规定评比茶叶的外形，内质各项因子。

工夫红茶

外形：评比条索，整碎，色泽，净度等。

内质：评比香气、滋味、叶底（嫩度和色泽）等，汤色作为参考因子。

红碎茶

外形：评比重实程度，匀度，色泽和净度等。毫尖碎茶加评含毫亮

内质：评比滋味、香气、汤色及叶底嫩度、色泽等。其中以滋味的浓、强、鲜为主。

注：红碎茶可加乳审评

绿茶

外形：评比条索，整碎，色泽，净度等

内质：评比香气、滋味、叶底（嫩度和色泽）等，汤色作为参考因子。

白茶

外形：评比叶态、嫩度、色泽和净度等

内质：评比香气、滋味、汤色和叶底等

外形中叶态、色泽和嫩度是白茶的重点审评因子

黑茶（散茶）

外形：评比条索、色泽、整碎和净度四项因子，侧重条索和色泽两项因子。

内质：评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子，以香气、滋味为主，注意滋味的醇和陈香程度。

黄茶

外形：评比条索、色泽、整碎和净度四项因子。

内质：评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子，注重香气纯度、滋味的醇甜度。

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